Wie unsere Betriebe ihre Wertschöpfung verdoppeln
Vom Edelstück bis zum Premium-Leberkäse – unser dritter Praxiskurs zeigte, warum die Fleischveredelung der Schlüssel zum wirtschaftlichen Erfolg für jeden Wagyu-Betrieb in Österreich ist.
Hands-on: Unsere Mitglieder aus ganz Österreich bei der praktischen Veredelung von Wagyu-Rindfleisch – vom Zerlegen bis zum fertigen Premium-Produkt.
Die Vermarktung entscheidet über den Erfolg. Das war die zentrale Botschaft unseres Fleischveredelungskurses 2025. Denn wer in Österreich Wagyu züchtet, besitzt das beste Rindfleisch der Welt – aber nur wer es richtig veredelt und vermarktet, macht aus Qualität auch wirtschaftlichen Erfolg.
Warum Veredelung? Weil hier das Geld liegt.
In der Wagyu-Zucht dreht sich vieles um BMS-Scores, Genetik und Marmorierung – und das zu Recht. Doch die ehrliche Wahrheit ist: Das Edelstück allein macht keinen Betrieb profitabel. Ribeye und Filet machen nur rund 15–20 % des Schlachtkörpers aus. Was passiert mit dem Rest?
Genau hier setzt die Fleischveredelung an. Aus Verarbeitungsfleisch, das viele österreichische Betriebe bisher unter Wert verkauft haben, werden Premium-Produkte mit hoher Marge: Wagyu-Leberkäse, feine Brühwürste, Käsewürste und vieles mehr. Die einzigartige intramuskuläre Fetteinlagerung des Wagyu sorgt dafür, dass auch veredelte Produkte geschmacklich in einer ganz anderen Liga spielen.
Unser Ziel als Wagyuverband Österreich ist klar: Wir wollen jeden einzelnen Mitgliedsbetrieb dabei unterstützen, das volle wirtschaftliche Potenzial seiner Herde auszuschöpfen. Und das beginnt bei der Veredelung.
Der Kurs: Vom Zerlegen zum Premium-Produkt
Nach bereits zwei erfolgreichen Fleischzerlegekursen haben wir 2025 den nächsten Schritt gemacht: Der Fokus lag diesmal voll auf der Veredelung. Unsere Teilnehmer – allesamt aktive Wagyu-Züchter aus Österreich und Mitglieder des Verbands – lernten unter professioneller Anleitung, wie man aus österreichischem Wagyu-Rindfleisch hochwertige Wurstprodukte herstellt.
Die Schwerpunkte im Detail
- Brühwürste aus Wagyu Rezepturen speziell für die Fettstruktur von Wagyu-Fleisch – der höhere intramuskuläre Fettgehalt erfordert angepasste Verarbeitungstechniken, die zu einem unvergleichlich saftigen Ergebnis führen.
- Wagyu-Rinderleberkäse Das Crowd-Pleaser-Produkt für den Hofladen in Österreich. Leberkäse aus Wagyu ist geschmacklich eine Sensation und lässt sich hervorragend direkt an Endkonsumenten vermarkten.
- Käsewurst-Spezialitäten Kombinationen aus bestem Wagyu-Fleisch und österreichischem Käse – ein Produkt, das Regional- und Premium-Positionierung perfekt vereint.
- Etikettierung & Rechtliches Welche Angaben müssen auf dem Etikett stehen? Praktische Tipps für die gesetzeskonforme und gleichzeitig verkaufsfördernde Produktkennzeichnung.
- Verpackung & Haltbarkeit Vakuumierung, Atmosphärenverpackung und die richtige Lagerung – damit die Premium-Qualität beim Kunden ankommt.
Wer in Österreich Wagyu züchtet, hat das beste Produkt. Aber erst wer es richtig veredelt und vermarktet, wird wirtschaftlich erfolgreich. Genau dafür gibt es unseren Verband. Florian Irxenmayr, Obmann Wagyuverband Österreich
Über die Fleischvermarktung zum Erfolg
Der Fleischveredelungskurs 2025 war weit mehr als ein Praxistag in der Werkstatt. Es war ein strategisches Signal: Die Zukunft der Wagyu-Zucht in Österreich liegt nicht nur im Stall, sondern in der Vermarktung.
Die intensive Diskussion unter den Teilnehmern zeigte eines klar: Viele Betriebe stehen an der Schwelle zur Direktvermarktung. Sie haben hervorragendes Fleisch, wissen aber nicht, wie sie den letzten Schritt zum Konsumenten machen. Genau hier greift der Verband ein.
Als Wagyuverband Österreich verstehen wir uns als Partner auf dem gesamten Weg – von der Genetik über die Zucht bis zum fertigen Produkt in der Hand des Kunden. Unser Credo: Nose to Tail – Wertschöpfung vom Edelstück bis zum Leberkäse.
Das Ergebnis: Premium-Wurstprodukte aus bestem österreichischem Wagyu-Rindfleisch – bereit für Hofladen und Direktvermarktung.
Was wir unseren Mitgliedern bieten
Mitglieder-Vorteile auf einen Blick
- Praxis-Kurse wie diesen Veredelungskurs – kostenlos für Mitglieder
- Vermarktungs-Beratung: Preiskalkulation, Vertriebswege und Absatzkanäle
- Etiketten- und Verpackungswissen: gesetzeskonform und verkaufsfördernd
- Netzwerk: Austausch mit erfahrenen Vermarktern in der Community
- Fleischkamera: Objektive Qualitätsmessung für die eigene Vermarktung
- Japanische Karkassenbewertung durch Prof. Dr. Keigo Kuchida
Die Wagyu-Revolution beginnt in der Küche
Österreich steht vor einer stillen Revolution in der Rindfleischproduktion. Immer mehr Klein- und Mittelbetriebe erkennen, dass Wagyu nicht nur ein Trend, sondern eine wirtschaftliche Chance ist. Die Rasse vereint alles, was moderne Konsumenten suchen: außergewöhnliche Fleischqualität, bewusste Produktion und eine Geschichte, die man erzählen kann.
Aber Qualität allein reicht nicht. Der Markt belohnt Betriebe, die ihr Produkt aktiv vermarkten, die eine Marke aufbauen und die den gesamten Wert ihres Tieres nutzen. Unser Veredelungskurs hat gezeigt: Die Wertschöpfungskette endet nicht am Schlachthof – sie beginnt dort erst richtig.
Nächste Schritte: So geht es weiter
Der Veredelungskurs 2025 war erst der Anfang. Wir planen bereits weitere Praxiskurse für österreichische Wagyu-Betriebe – vom Dry Aging über Räuchertechniken bis hin zur professionellen Preiskalkulation für die Direktvermarktung in Österreich.
Ein besonderes Highlight steht ebenfalls bereits in Planung: Der nächste gemeinsame Messeauftritt des Wagyuverbands Österreich. Als Verband werden wir geschlossen auftreten und die Wagyu-Zucht in Österreich auf der großen Bühne präsentieren.
All diese Angebote sind für Mitglieder des Wagyuverbands Österreich kostenlos oder stark vergünstigt. Denn unser Ziel ist es, jeden österreichischen Wagyu-Betrieb – ob Einsteiger oder erfahrener Züchter – auf dem Weg zum wirtschaftlichen Erfolg zu begleiten.