Wie unsere Betriebe ihre Wertschöpfung verdoppeln

Warum Veredelung? Weil hier das Geld liegt.

In der Wagyu-Zucht dreht sich vieles um BMS-Scores, Genetik und Marmorierung – und das zu Recht. Doch die ehrliche Wahrheit ist: Das Edelstück allein macht keinen Betrieb profitabel. Ribeye und Filet machen nur rund 15–20 % des Schlachtkörpers aus. Was passiert mit dem Rest?

Genau hier setzt die Fleischveredelung an. Aus Verarbeitungsfleisch, das viele österreichische Betriebe bisher unter Wert verkauft haben, werden Premium-Produkte mit hoher Marge: Wagyu-Leberkäse, feine Brühwürste, Käsewürste und vieles mehr. Die einzigartige intramuskuläre Fetteinlagerung des Wagyu sorgt dafür, dass auch veredelte Produkte geschmacklich in einer ganz anderen Liga spielen.

Unser Ziel als Wagyuverband Österreich ist klar: Wir wollen jeden einzelnen Mitgliedsbetrieb dabei unterstützen, das volle wirtschaftliche Potenzial seiner Herde auszuschöpfen. Und das beginnt bei der Veredelung.

Der Kurs: Vom Zerlegen zum Premium-Produkt

Nach bereits zwei erfolgreichen Fleischzerlegekursen haben wir 2025 den nächsten Schritt gemacht: Der Fokus lag diesmal voll auf der Veredelung. Unsere Teilnehmer – allesamt aktive Wagyu-Züchter aus Österreich und Mitglieder des Verbands – lernten unter professioneller Anleitung, wie man aus österreichischem Wagyu-Rindfleisch hochwertige Wurstprodukte herstellt.

Die Schwerpunkte im Detail

• Brühwürste aus Wagyu: Rezepturen speziell für die Fettstruktur von Wagyu-Fleisch – der höhere intramuskuläre Fettgehalt erfordert angepasste Verarbeitungstechniken, die zu einem unvergleichlich saftigen Ergebnis führen.
• Wagyu-Rinderleberkäse: Das Crowd-Pleaser-Produkt für den Hofladen in Österreich. Leberkäse aus Wagyu ist geschmacklich eine Sensation und lässt sich hervorragend direkt an Endkonsumenten vermarkten – neben Brühwürsten das gefragteste Veredelungsprodukt.
• Käsewurst-Spezialitäten: Kombinationen aus bestem Wagyu-Fleisch und österreichischem Käse – ein Produkt, das Regional- und Premium-Positionierung perfekt vereint.
• Etikettierung & Rechtliches: Welche Angaben müssen auf dem Etikett stehen? Wie gestaltet man ein Label, das im Hofladen und auf dem Markt verkauft? Praktische Tipps für die gesetzeskonforme und gleichzeitig verkaufsfördernde Produktkennzeichnung.
• Verpackung & Haltbarkeit: Vakuumierung, Atmosphärenverpackung und die richtige Lagerung – damit die Premium-Qualität beim Kunden ankommt.

Über die Fleischvermarktung zum Erfolg

Der Fleischveredelungskurs 2025 war weit mehr als ein Praxistag in der Werkstatt. Es war ein strategisches Signal: Die Zukunft der Wagyu-Zucht in Österreich liegt nicht nur im Stall, sondern in der Vermarktung.

Die intensive Diskussion unter den Teilnehmern zeigte eines klar: Viele Betriebe stehen an der Schwelle zur Direktvermarktung. Sie haben hervorragendes Fleisch, wissen aber nicht, wie sie den letzten Schritt zum Konsumenten machen. Genau hier greift der Verband ein.

Als Wagyuverband Österreich verstehen wir uns als Partner auf dem gesamten Weg – von der Genetik über die Zucht bis zum fertigen Produkt in der Hand des Kunden. Unser Credo: Nose to Tail – Wertschöpfung vom Edelstück bis zum Leberkäse.

Was wir unseren Mitgliedern bieten

• Praxis-Kurse wie diesen Veredelungskurs – kostenlos für Mitglieder
• Vermarktungs-Beratung: Preiskalkulation, Vertriebswege und Absatzkanäle
• Etiketten- und Verpackungswissen: Gesetzeskonform und verkaufsfördernd gestalten
• Netzwerk: Austausch mit erfahrenen Vermarktern in der Community
• Fleischkamera: Objektive Qualitätsmessung für die eigene Vermarktung

Die Wagyu-Revolution beginnt in der Küche

Österreich steht vor einer stillen Revolution in der Rindfleischproduktion. Immer mehr Klein- und Mittelbetriebe erkennen, dass Wagyu nicht nur ein Trend, sondern eine wirtschaftliche Chance ist. Die Rasse vereint alles, was moderne Konsumenten suchen: außergewöhnliche Fleischqualität, bewusste Produktion und eine Geschichte, die man erzählen kann.

Aber Qualität allein reicht nicht. Der Markt belohnt Betriebe, die ihr Produkt aktiv vermarkten, die eine Marke aufbauen und die den gesamten Wert ihres Tieres nutzen. Unser Veredelungskurs hat gezeigt: Die Wertschöpfungskette endet nicht am Schlachthof – sie beginnt dort erst richtig.

Nächste Schritte: So geht es weiter

Der Veredelungskurs 2025 war erst der Anfang. Wir planen bereits weitere Praxiskurse für österreichische Wagyu-Betriebe, die unsere Mitglieder Schritt für Schritt in allen Bereichen der Fleischverarbeitung und -vermarktung weiterbringen werden – vom Dry Aging über Räuchertechniken bis hin zur professionellen Preiskalkulation für die Direktvermarktung in Österreich.

Ein besonderes Highlight steht ebenfalls bereits in Planung: Der nächste gemeinsame Messeauftritt des Wagyuverbands Österreich. Als Verband werden wir geschlossen auftreten und die Wagyu-Zucht in Österreich auf der großen Bühne präsentieren. Ein starkes Signal an die gesamte Branche – und eine einmalige Chance für unsere Mitgliedsbetriebe, sich einem breiten Fachpublikum zu zeigen.

All diese Angebote sind für Mitglieder des Wagyuverbands Österreich kostenlos oder stark vergünstigt. Denn unser Ziel ist es, jeden österreichischen Wagyu-Betrieb – ob Einsteiger oder erfahrener Züchter – auf dem Weg zum wirtschaftlichen Erfolg zu begleiten.